Đại học Đà Nẵng                                       Cộng ḥa xă hội chủ nghĩa Việt Nam
       
Trường Cao Đẳng Công Nghệ                                 Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

 

ĐỀ CƯƠNG
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ

Tên đề tài: Nghiên cứu điều chế pectin từ phế liệu quả bưởi và ứng dụng để sản xuất mứt xoài đông.
Sinh viên thực hiện:  Vơ Thị Xuân Hạ- Trương Thị Thu Hà

Ngành: Công nghệ kỹ thuật thực phẩm                                           Khóa: 07

Giảng viên hướng dẫn: Ks Huỳnh Thị Diễm Uyên

Ngày nhận đề tài:01/03/2010                                                    Ngày bảo vệ: 22/06/2010

  • Mục tiêu của đề tài:

1.Thực hiện điều chế pectin từ phế liệu quả bưởi.

2. Ứng dụng pectin trong sản xuất tạo mứt xoài đông.

3. Rút ra phương pháp sản xuất mứt xoài đông có sử dụng phụ gia pectin để chất lượng tốt hơn.

  • Phạm vi đề tài: Pḥng thí nghiệm hóa thực phẩm.
  • Phương pháp nghiên cứu, lựa chọn giải pháp công nghệ:

-        Phương pháp hóa học

-        Phương pháp cảm quan

-        Phương pháp xử lư thủ công

  • Nội dung nghiên cứu:

Phần I.

1. Mở đầu.

2. Mục tiêu đề tài.

3. Nhiệm vụ của đề tài.

4. Ư nghĩa thực tế của đề tài và các vấn đề liên quan.

 Phần II. Nội dung của đề tài

Chương 1. Tổng quan lư thuyết

1.1. Giới thiệu chung về pectin: định nghĩa, công thức cấu tạo, chỉ số đặc trưng, ứng dụng.

1.2. Tổng quan về quả bưởi: đặc tính thực vật, các giống bưởi ở Việt Nam, thành phần hóa học, các phế liệu từ quả bưởi.

1.3. Các công nghệ chế biến đồ hộp mứt quả: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.

Chương 2. Mục đích và đối tượng nghiên cứu

2.1. Mục đích nghiên cứu:

- Thực hiện điều chế pectin từ phế liệu quả bưởi.

- Ứng dụng pectin trong sản xuất tạo mứt xoài đông.

- Rút ra phương pháp sản xuất mứt xoài đông có sử dụng phụ gia pectin để chất lượng tốt hơn.

- Tận dụng được phế liệu từ quả bưởi, giảm ô nhiễm môi trường, đem lại giá trị kinh tế cao.

2.2. Đối tượng nghiên cứu.

Chương 3. Nội dung nghiên cứu

3.1. T́m hiểu thiết bị và hóa chất: kiểm tra thiết bị, kiểm tra hóa chất và dụng cụ tiến hành nghiên cứu.

3.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu.

3.3. Sơ đồ chiết tách pectin từ phế liệu quả bưởi.

3.4. Tiến hành chiết tách pectin bằng axit hữu cơ.

a. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH môi trường.                  

b. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiết.

c. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân

d. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ nước/ axit citric khan.

3.5. Định lượng pectin thu hồi được bằng phương pháp hóa học.

3.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm bột pectin.

3.7. Ứng dụng sản phẩm pectin thu được để sản xuất mứt xoài đông.

3.8. Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt xoài đông.

3.9. Đo trạng thái của gel của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan.

3.10. Đo thời gian sử dụng của sản phẩm (trong thời gian cho phép).

3.11. Đánh giá hiệu quả kinh tế sản phẩm.

Chương 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

4.1. Từ kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 4 yếu tố trên rút ra các thông số tối ưu của quá tŕnh chiết tách pectin từ phế liệu quả bưởi.

4.2. Đề xuất quy tŕnh công nghệ chiết tách pectin từ phế liệu quả bưởi.

4.2. Sản phẩm mứt xoài đông có sử dụng pectin được chiết tách.

a. Giá trị cảm quan

b. Trạng thái gel.

c. Thời gian sử dụng sản phẩm.

d. Giá trị kinh tế của sản phẩm.

Phần III. Kết luận và kiến nghị

1. Đánh giá khả năng thu nhận pectin từ phế liệu quả bưởi.

2. Đánh giá khả năng sử dụng pectin từ phế liệu quả bưởi để sản xuất mứt xoài đông. 3. Kiến nghị đưa ra hướng nghiên cứu tiếp theo.

Phần IV: Tài liệu tham khảo

Phần V: Phụ lục

  • Kế hoạch thực hiện

STT

Nội dung công việc

Dự kiến thời gian

Ghi chú

1

Nhận đề tài

1 ngày

 

2

T́m tài liệu liên quan đến đề tài

1 tuần

 

3

Thí nghiệm điều chế pectin từ phế liệu quả bưởi

2 tuần

 

4

Nghiên cứu các ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, thời gian, pH đến chất lượng pectin

2 tuần

 

5

Định lượng pectin thu hồi bằng phương pháp hóa học

1 tuần

 

6

Sử dụng phụ gia pectin để sản xuất mứt xoài đông

2 tuần

 

7

Hoàn thành nội dung đồ án tổng hợp

2 tuần

 

8

Nộp đồ án

1 ngày

 

Đà Nẵng, ngày 02   tháng  04  năm 2007

               Giảng viên hướng dẫn                                              Sinh viên thực hiện
                            Duyệt

                                                                                                Vơ Thị Xuân Hạ